TXOKEROS FALLEROS

Con motivo de las pasadas fiestas falleras 2011, numerosos Txokeros se reunieron en el Casal de la Falla La Bicicleta, donde nuestros Txokeros Pedro García y Pepe Flores, tratan de "embaucar" y "liar" a los otros Txokeros para que se apunten a la Falla.

Vamos a ver que depara las Fallas 2012. Quizas tengamos algunas sorpresas.

Caleidoscopio Gastronómico Japones

En cuanto al tipo de restaurantes, pueden ser monotemáticos o con propuestas de diferentes estilos de cocina. De éstos últimos, el más popular es el shokudo. Generalmente se encuentra en lugares con tráfico peatonal. Las elaboraciones suelen ser muy variadas, generalmente incorporando algún plato o receta para occidentales. Son fáciles de detectar, puesto que sus escaparates muestran platos cocinados (¡pero de plástico!) que recrean el menú a degustar en el interior. El izakaya es un restaurante de corte tabernero. Priman los sakes y las cervezas; la cocina se pide para acompañar las bebidas (aunque hay establecimientos que invierten prioridades). Los farolillos rojos de las entradas suelen ser la seña de identidad de estos locales. Por último se encuentran los ryoteis, restaurantes donde se sirven diversos platos tradicionales japoneses.

Al igual que pasa en nuestro país, existen especialidades por zonas geográficas: en Hokkaido el cangrejo y salmón; en el norte de la prefectura de Honshu, sopa de bacalao, rábano japonés y miso; en Tokio el sushi. En Kyoto, por supuesto, se estila la cocina kaiseki. También el estofado de tofu y los tallarines integrales con arenque seco. En Osaka es la bola de pulpo y crepes saladas. El melón frito y las orejas de cerdo en vinagre de Okinawa, la cocina con ostras de Hiroshima o los tatakis del área de Shikoki.

Si los buscamos monotemáticos (la mejor elección para degustar una mayor profundidad en las propuestas), encontraremos diversas opciones: yakitori (brochetas asadas de carnes, pescados y verduras de todo tipo); sushi y sashimi (sobran las explicaciones); sukiyaki y shabu-shabu (filetes de ternera, verduras variadas y tofu que se sumergen en caldo hirviendo o en salsa y huevo crudo); tempura (trozos de pescado y verduras de toda índole, fritos y esponjosos); ramen (cuencos de fideos con caldo de carne y cubiertos de alimentos diversos); soba y udon (tallarines integrales finos o gruesos blancos realizados de infinidad de formas); kushiage y kushikatsu (brochetas de mil y un ingredientes); okonomiyaki (literalmente, cocina como tu quieras) y la cocina kaiseki, que se trata de una comida completa, compuesta por muchos platos y tapas y que está considerada la cumbre de la cocina japonesa. Los ingredientes, la preparación, el entorno y la presentación se unen para conseguir una experiencia gastronómica única. Si hay un lugar donde se materialice la devoción por la cocina kaiseki es Kyoto.

TXOKO JAPONES

Os transcribo articulo encontrado acerca de una taberna japonesa en BCN:

"Cuando pregunto a Ferrán Adriá acerca de sus restaurantes preferidos, suele ser muy diplomático y no hace favoritismos. Es consciente de que una declaración suya puede significar una revolución en detrimento de otro compañero… pero al final se le escapa un “yo disfruto en la barra del Shunka”. Hoy vamos hasta el centro de Barcelona para conocer un poco mejor este restaurante japonés de culto.
Auténtica izakaya en el centro de Barcelona
Hideki Matsuhisa (Toyota, Japón) comenzó a trabajar en el restaurante de su padre cuando era un niño. Viajó a Tokio, donde estuvo diez primaveras y llegó a Barcelona en 1997. Cuatro años y algunos vaivenes después, puso en marcha Shunka. Lo hizo con el apoyo de su cuñado “Sam” (Xu Zhangchao) y su mujer.
Tras la apertura, el rumor entre amantes de los restaurantes japoneses corrió como la pólvora. Al poco tiempo, los que traspasaban las cortinas (noren) de la entrada sabían que se trataba de la referencia más genuina de la ciudad. Y no era para menos. Shunka sorprendió por ofrecer una visión auténtica de la taberna (izakaya) japonesa, pero incorporando sofisticación y un cuidado especial por las materias primas.
Tras una década abierto puedo seguir afirmando que, tal y como asegura Ferrán, en España no hay experiencia parecida a la de comer en su barra.
Ebullición desde la barra. Un festival
Shunka se encuentra situado en un callejón a pocos metros de la catedral. Desde el exterior cuesta ubicar la entrada, lo que le confiere un halo de clandestinidad y secretismo.
Cuando accedemos por primera vez, el impacto es enorme. Un pequeño comedor a la derecha y la cocina a la izquierda, rodeada por la barra. Allí, media docena de cocineros cortan, hierven, enrollan, fríen, ahuman, saltean. Como en una coreografía, cada miembro del equipo interpreta su rol con precisión y disciplina.
Se trata de un festival a los ojos del comensal, que vive in situ las preparaciones en wok, parrilla teriyaki, sartén, tempura, plancha, brasa, llama… La cocina de Shunka es próxima e inmediata. Salvo algunos cortes, todo se elabora y se sirve en el momento respetando los puntos, temperaturas y propiedades de las excelentes materias primas con las que trabajan.
Miguel, el maestro. Platos heterodoxos
En la esquina, a la altura del puesto 25, se encuentra Miguel. Comenzó a trabajar en el Shunka con Hideki hace diez años. Y ahora que el japonés se ha trasladado a Koy Shunka -su segundo y más refinado local-, es él quien manda aquí. Miguel y sus discípulos confeccionan cortes de pescado milimétricos, precisos, delicados. Al lado de la zona de trabajo, en el muestrario, podrán encontrar una docena de productos frescos donde nunca faltan toro, gamba de Palamós, ostras, almeja roja, espardenyes o el mejor calamar.
En Shunka bordan las elaboraciones más ortodoxas. Así sucede con los makis, los sushis y los temakis. También con los fideos (perfectos de punto) y las tempuras (esponjosas y ligeras). Son impecables en las ejecuciones. Aunque aquí amigos, lo que les recomiendo es combinar esas preparaciones clásicas con otras poco o nada habituales.
Así, podrán degustar los boquerones soasados, de enorme liviandad, textura y sabor. O la combinación de calamar crudo con cefalópodo ligeramente tostado y espardenyes. ¿Otros manjares? Reservan la pieza más grasa del toro para cocerla levemente en la plancha o para elaborarla en soasado con shitakes. Ambas recetas sellan el pescado para que gocemos con su textura y resulte una explosión sápida en boca.
Sorpresas para el cliente. Un servicio preciso
Shunka es uno de esos lugares donde los clientes van cada semana. Hay confianza generada y siempre encuentran algo nuevo, alguna sorpresa. Bien porque responda al último invento de la casa (crujiente de huevo y chanquetes), porque distribuyan entre los clientes un bicho de gran tamaño (patas de bogavante asado) o porque lo dicta la temporada (huevas de erizo con toro y arroz).
La calidad del servicio también invita a volver. Yuko, la irreprochable jefa de sala, lidera este trabajo que combina cierto tono informal con atención en los gestos. No es barroco pero no falta detalle: todo se sirve en la temperatura adecuada, nunca falta vino en la copa y resuelven cualquier duda para facilitar la experiencia a los neófitos.
Háganme caso: vayan a Shunka y experimenten el espectáculo de su barra. Reserven con suficiente antelación, lleguen pronto y pónganse en manos de Miguel. Una experiencia que les costará olvidar. Ya me contarán. Buen fin de semana, queridos golosos."

Espero que nos aporte ideas para el próximo Txoco.

EL ULTIMO TXOKO DE 2010

Aqui teneis el enlace con la Galeria de Fotos del ultimo Txoko de 2010.

Hay un antes y un despues.

https://picasaweb.google.com/josepallarestormo/TXOKODICIEMBRE2010#

EL FOTOGRAFO PIROTECNICO

Ya sabemos lo que va a hacer Nacho.

A ver si os animais.

El dia 18 de marzo, en la Falla de La Bicicleta, la de Pedro y Pepe Flores, y casi la mia tambien, haremos una mascleta manual de Masclets.

Estais todos invitados a vivir desde dentro una verdadera Mascleta Manual al estilo Valenciano.

Mascletá desde la Jaula

Nacho se ha hecho aficionado a la Pirotecnia.

Vamos progresando. La proxima vez, encendera la mascleta con sus manos.

RECETAS TXOKO INDO-PAKISTANI

POLLO TIKA MASALA

Ingredientes para 4 personas: 800 gr. de Pollo deshuesado y troceado, una pizca de chile molido, una cucharada de zumo de lima ó limón y sal.

Marinada: 200 grs. De yogurt natural, una cucharada de chile molido, sal, dos cucharadas de jengibre rallado, tres dientes de ajo, dos cucharadas de zumo de limón, media cucharadita de garam masala, 2 cucharadas de aceite de girasol y 50 grs. de mantequilla para asar.

Elaboración:

Una vez limpio y deshuesado el pollo, practica incisiones finas con un cuchillo afilado en la pechuga y partes más gruesas, como los muslos, para que penetren bien los sabores. Sazónalo bien con el chile molido, el zumo de lima ó limón y la sal removiéndolo y dejándolo marinar durante al menos unos 30 minutos en frio.

Mientras tanto escurro el exceso de agua del yogurt, colándolo con una muselina ó pañuelo fino, sobre el colador para que escurra. Otra opción es utilizar yogurt del tipo griego, más espeso y espumoso, en este caso no hace falta escurrirlo. Mezcla el yogurt con el chile molido, la sal, el jengibre rallado, los ajos pelados y reducidos a pure en un mortero, el zumo de limón, el aceite y las especias masala.

Cubre el pollo con esta mezcla de yogurt y especias, remuévelo y déjalo marinar en frio de 3 a 4 horas como mínimo, mejor toda la noche si lo preparas con tiempo.

Se puede asar de varias formas. La manera tradicional es la India es hacerlo en el horno Tandoor, donde se prepara con grandes espetos, enteros o cortados por la mitad( el llamado pollo tandoorí). Pero en casa lo podemos hacer en una barbacoa o en el horno , habiendo precalentado este a 230ºC. Preparar la brochetas y meter en el horno durante unos 20 miunutos. Luego se untan de mantequilla derretida y se deja que se dore durante otros 5-10 minutos al grill hasta quedar bien dorado y crujiente.

Una vez asado se espolvorea con un poco más de la mezcja de polvo de masala y se sirve caliente sobre unas rodajas de cebolla y tomates, acompañando rodajas de limón al gusto.

Como guarnición, acompañamos el Pollo Tika Masala con Pan Naan con yogurt y ajo y un pogo de arroz basmati aromatizado con cardamomo y clavo.

CORDERO Ó POLLO DO PIAZA.

Ingredientes:

350 grs. de espalda de cordero ó pollo deshuesado, 3 ó 4 guindillas secas enteras, un trozo de 1 cm de canela en rama, 3 ó 4 de clavos de especia enteros, dos vainas de cardamomo negro (esto es opcional), una cucharadita de semillas de comino, 400 grs. De cebolla en aros, 100grs. de tomates en trozos, 1 cucharada de sal 2 cucharadas de aceite, una cucharada de pasta de jengibre y ajo, y 2 guindillas verdes en trozos,

Elaboracion:

Lavar bien la carne y corlarla en trozos de 2,5 cms. Ponerla en una cacerola junto 1 cucharada de aceite. Cubrir la carne con las especias enteras, la cebolla y el tomate, sazonarlo con sal y cocer durante media hora con la cacerola tapada.

Remover bien, y añadir el resto del aceite, la pasta de jengibre y ajo y la guindilla verde. Cocer con la cacerola sin tapar a fuego fuete durante otros 15 minutos ó hasta que la mayor parte del líquido se haya evaporado, sin parar de removerlo.

Retirar las especias y servirlo.

PAN PLANO NAN

Ingredientes:

100 cc de agua templada, un yogurt natural sin azúcar(125 gr.), 300 grs de harina de fuerza. Un diente de ajo pelado y picado muy fino, una cucharadita de sal, una cucharadita de semillas de cilantro molidas, dos cucharaditas de miel,, una cucharadita de mantequilla, una cucharadita de levadira de panadero y una cucharadita de cominos.Aceite de Girasol para engrasar y cilantro fresco y mantequilla para servir.

Masa:

Mezclar los ingredientes en el mismo orden puesto en el apartado anterior durante 10 min, en una cuenco grande, hasta que quede una masa elástica y firme. Pásala a otro cuenco ligeramente aceitado, cúbrelo con un film y déjala fermentar en un sitio cálido durante una hora ó hasta que la masa duplique su volumen.

Estirado:

Encender el horno a240ºC, dejando tres bandejas para que se vayan calentando. Pasa la masa a una mesa enharinada, amasando con los nudillos para eliminar el exceso de aire.

Divide la masa en tres porciones. Bolear (formar una bola con cada una de las partes) la masa y extender después con el rodillo, hasta formar panes en forma alargada, planos de unos 8 mm de grosor. Engrasa ligeramente la superficie con un poco de Aceite de Girasol.

Horneado:

Coloca los naan sobre las bandejas calientes, espolvorea los cominos y el cilantro picado y hornea a 240ºC durante 8 minutos, o hasta que suban y queden esponjosos. Luego pásalos por el grill durante unos segundos o hasta que queden bien dorados. Unta con mantequilla derretida y servirlos calientes.

En la cocina hindú se utiliza el ghee, que es mantequilla clarificada. Acompaña a los guisos de la cocina hindú ó con algún chutney.

ESAS RECETAS DE NARCISO

Narciso nos va a deleitar con las recetas de los ultimos TXOKOS, mas en concreto, con las recetas del Txoko Indo-Pakistani (que no picaba, joder) en unos momentos.